玟の廚房筆記

圖書館借了一本5度c液種麵包書

上網看了一些相關做法

書上總水量約50%多一點，網路分享60%多一點

很納悶以上對於麵包水量的使用

我用凱薩琳麵粉先試了總水量64%，晚上出爐，早上吃(個人覺得偏乾)

昨日用小p麵包機提供的1.5斤軟土司配方(總水量71.05%)

一樣材料&操作方法，晚上出爐，隔日早餐

真的超Q軟，保水度超讚，跟剛出爐一樣軟

做法:

液種  (補充：總麵粉量30%+等重水量)

高粉114g+常溫水114g+一點點酵母粉，攪拌均勻放室溫1hr後，放冰箱冷藏16hr

主麵團

高粉266g

冰水156cc(鮮奶100cc+冰水56cc)

細砂  25g

海鹽  4g

酵母粉3g

奶油  25g

我用麵包機麵團模式→攪拌、醒麵、攪拌、發酵→所需約1.5hr

先將液種+主麵團材料(奶油除外)放入麵包機

第二次攪拌才放入奶油

在麵團完成倒數20分鐘，我將麵團拿起做(翻麵)動作，再放回

取出麵團分3等份→滾圓、桿長型、捲起、入模

熱風蒸氣發酵50分鐘

熱風烘烤190度25分鐘(一次到底不用轉向)

這次使用自由之丘1.5斤土司模，粉量380g，滿模

自由之丘1.5斤土司模，夠厚，蓄熱足，所以調低溫度&烘烤時間，烤出來的尺寸方正，我比較喜歡

翻麵：(文字擷取陳共銘-頂級風味麵包書)

        就是排出發酵過程中，麵團內產生的氣體之操作。 

        目的，穩定完成發酵，讓麵團質地細緻，富彈性

        (未做翻麵，發酵動力較差，組織結構較鬆散)

後記(6/26)：野上師父說，取出液種時，可利用主麵團的水，讓麵團脫離時不會破壞其完整性。