液種土司  

圖書館借了一本5度c液種麵包書

 

上網看了一些相關做法

 

書上總水量約50%多一點,網路分享60%多一點

 

很納悶以上對於麵包水量的使用

 

我用凱薩琳麵粉先試了總水量64%,晚上出爐,早上吃(個人覺得偏乾)

 

昨日用小p麵包機提供的1.5斤軟土司配方(總水量71.05%)

 

一樣材料&操作方法,晚上出爐,隔日早餐

 

真的超Q軟,保水度超讚,跟剛出爐一樣軟

 

做法:

 

液種  (補充:總麵粉量30%+等重水量)

 

高粉114g+常溫水114g+一點點酵母粉,攪拌均勻放室溫1hr後,放冰箱冷藏16hr

 

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主麵團

 

高粉266g

冰水156cc(鮮奶100cc+冰水56cc)

細砂  25g

海鹽  4g

酵母粉3g

奶油  25g

 

我用麵包機麵團模式→攪拌、醒麵、攪拌、發酵→所需約1.5hr

 

先將液種+主麵團材料(奶油除外)放入麵包機

 

第二次攪拌才放入奶油

 

在麵團完成倒數20分鐘,我將麵團拿起做(翻麵)動作,再放回

 

取出麵團分3等份→滾圓、桿長型、捲起、入模

 

熱風蒸氣發酵50分鐘

 

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熱風烘烤190度25分鐘(一次到底不用轉向)

 

這次使用自由之丘1.5斤土司模,粉量380g,滿模

 

自由之丘1.5斤土司模,夠厚,蓄熱足,所以調低溫度&烘烤時間,烤出來的尺寸方正,我比較喜歡

 

翻麵:(文字擷取陳共銘-頂級風味麵包書)

 

        就是排出發酵過程中,麵團內產生的氣體之操作。 

 

        目的,穩定完成發酵,讓麵團質地細緻,富彈性

 

        (未做翻麵,發酵動力較差,組織結構較鬆散)

 

後記(6/26):野上師父說,取出液種時,可利用主麵團的水,讓麵團脫離時不會破壞其完整性。

 

 

 

 

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