圖書館借了一本5度c液種麵包書
上網看了一些相關做法
書上總水量約50%多一點,網路分享60%多一點
很納悶以上對於麵包水量的使用
我用凱薩琳麵粉先試了總水量64%,晚上出爐,早上吃(個人覺得偏乾)
昨日用小p麵包機提供的1.5斤軟土司配方(總水量71.05%)
一樣材料&操作方法,晚上出爐,隔日早餐
真的超Q軟,保水度超讚,跟剛出爐一樣軟
做法:
液種 (補充:總麵粉量30%+等重水量)
高粉114g+常溫水114g+一點點酵母粉,攪拌均勻放室溫1hr後,放冰箱冷藏16hr
主麵團
高粉266g
冰水156cc(鮮奶100cc+冰水56cc)
細砂 25g
海鹽 4g
酵母粉3g
奶油 25g
我用麵包機麵團模式→攪拌、醒麵、攪拌、發酵→所需約1.5hr
先將液種+主麵團材料(奶油除外)放入麵包機
第二次攪拌才放入奶油
在麵團完成倒數20分鐘,我將麵團拿起做(翻麵)動作,再放回
取出麵團分3等份→滾圓、桿長型、捲起、入模
熱風蒸氣發酵50分鐘
熱風烘烤190度25分鐘(一次到底不用轉向)
這次使用自由之丘1.5斤土司模,粉量380g,滿模
自由之丘1.5斤土司模,夠厚,蓄熱足,所以調低溫度&烘烤時間,烤出來的尺寸方正,我比較喜歡
翻麵:(文字擷取陳共銘-頂級風味麵包書)
就是排出發酵過程中,麵團內產生的氣體之操作。
目的,穩定完成發酵,讓麵團質地細緻,富彈性
(未做翻麵,發酵動力較差,組織結構較鬆散)
後記(6/26):野上師父說,取出液種時,可利用主麵團的水,讓麵團脫離時不會破壞其完整性。
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